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三阳高山金丝琥珀蜜枣原始制作工艺探秘

金丝琥珀蜜枣中国蜜枣中的珍品,产自安徽黄山歙县杞梓里、三阳、英坑一带。这种蜜枣色泽金黄如琥珀,切割的缕纹如金丝,光艳透明,肉厚核小,保留天然枣香。

但近年来,因病虫害等原因导致大面积枣树消失,现金丝琥珀蜜枣产量极低,只有有限几户农户少量加工。现农村年轻人大多外出创业打工,金丝琥珀蜜枣的传统手工制作技艺的传承面临断层,为了保留下也许即将消失的金丝琥珀蜜枣传统手工技艺,在歙县三阳镇镇政府的安排下,近日对整个传统的金丝琥珀蜜枣原始制作工艺进行了拍摄记录。

从青枣到蜜枣成品,要经过挑果、划缝、水漂、煮糖、糖渍、烘焙、冷却、复烘等工序。

2017年9月2日,在歙县三阳镇镇政府干部胡卫星的引导下,走进高山村村民洪淦祖设在三阳镇的蜜枣加工作坊。

一级金丝琥珀蜜枣选用的是三阳镇高山村一带所产优质颗大的马枣进行加工。

洪淦祖与帮工正逐个给鲜枣划缝。

划缝后的鲜马枣,便于蜜汁渗入。

将划缝后的鲜马枣水漂干净。

柴火灶上正熬着桂花白糖。

将漂洗干净的鲜枣倒入锅内。

倒入鲜枣后再铺上一层桂花白糖一起熬煮。

随着白糖化成糖水,鲜枣渐渐变成金黄色,屋内飘溢着浓郁的鲜甜味。

熬煮过程中不断翻锅拍渍,将漂浮在上面的泛黄的白沫拍拂掉,不然就会有焦味。

熬煮到一定时间,师傅会用勺子挑出几颗用手指挤压,根据经验判断蜜枣的火候成度。今天负责炼制的师傅是洪淦祖从三阳中村前山降请来的方奎山师傅,60岁的方奎山师傅炼枣三十余年,据说是目前歙县境内手艺最的。

熬煮好的蜜枣出锅。

刚出锅的熟枣布满了糖汁,先放盆里让表面糖汁吸收。

在盆里冷却半小时左右,就倒入搁空的竹篮,将多余糖汁沥净。

沥净的蜜枣晶莹剔透,香甜味弥漫在空间,诱人极了。

旁观的美眉忍不住先尝个鲜。

沥净冷却后的熟枣,还有移入烘房上烘焙篮,用木炭火烘焙五十小时左右。

烘焙好的蜜枣,逐个进行压扁定型,方才成为传说中的正中金丝琥珀蜜枣。

关于金丝琥珀枣来历的徽州民间传说

明末清初时,歙县南乡白杨源吴家山有一个姑娘,嫁个了武阳村的一个生意客为妻。她聪慧贤良,十分疼爱丈夫。每年都要回娘家采一篮鲜枣,托人带给在外的丈夫吃。但是有一年枣子熟了托不到人带,她就把枣子煮熟培干,待有生意客回乡时再托寄丈夫。丈夫收到干枣,尝后来信说:“枣子虽好,可惜不甜。”第二年,她从吴家山村取了些枣蜜回来,与枣子同煮,培干后寄给丈夫。丈夫再次来信说:“今年的枣子比去年甜,就是只甜在表面。”接到丈夫来信后,她就 苦苦思索,如何使枣子外甜里也甜呢?一天,她烧鱼待客,婆婆吩咐:”在鱼身的 两侧划上刀痕,就咸得透了。”这下,她受到了启发。

第三年,她挑选个头特大的枣子,在每个栆上划上刀痕,再和蜜同煮焙干,又寄给丈夫,丈夫吃了很满意,给同事和顾客品尝,也都称好。精明的丈夫意识到这是一条新的 生财之道,第四年他在枣熟期赶回家乡,大量收购鲜枣,雇人在 妻子指导下进行加工。他见加工成的 蜜枣晶莹剔透,条条刀痕如金丝,就给产品取了个很形象的名字-----”金丝琥珀蜜枣”。进入市场后 一炮打响,成为了富商,金丝琥珀蜜枣也逐渐驰名中外。

从此,歙县武阳人做 蜜枣的手艺出了名。还传到宣城白马山,有了宣城蜜枣。后来苏浙地区也大兴枣林,但做蜜枣,还是主要聘请歙县师傅。




文:徽州三文鱼,图片:徽州三文鱼,版权归原作者所有。


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